Chimie des denrées alimentaires

Résumé

Présentation des propriétés, de la fonctionnalité et des réactions spécifiques des constituants principaux des denrées alimentaires : eau, lipides, hydrates de carbone, protéines, vitamines, sels minéraux, additifs et substances toxiques.

Contenu

Mots-clés

• Denrées
• Aliments
• Nutriments
• Additifs
• Toxines
• Contaminants

Compétences requises

Cours prérequis indicatifs

Le cours nécessite les connaissances de chimie organique et chimie physique

Acquis de formation

A la fin de ce cours l'étudiant doit être capable de:

• Aptitude à décrire la composition des aliments
• Compréhension des aliments en tant que systèmes chimiques
• Compréhension des mécanismes physico-chimiques reponsables des propriétés des aliments
• Identification des interaction et de l'identité des constituents biologiques et non-biologiques des aliments
• Compréhension des propriétés des constituants alimentaires et de leurs modifications durant l'élaboration et le stockage
• Utilisation des concepts de la chimie alimentaire et illustration de ceux-ci au travers d'exemples concrets

Méthode d'enseignement

Cours ex-cathedra

Travail attendu

Participation au cours, étude d'articles scientifiques

Méthode d'évaluation

Examen écrit (3 heures, environ 20 questions)

Ressources

Bibliographie

• Food Chemistry, Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., Springer, 3rd revised ed., 2004

• Fennema's Food Chemistry, S. Damodaran, L.L. Parkin, O.R. Fennema, CRC Press, 2007

• Science et technologies des aliments, W.J. Bauer, R. Badoud, J. Löliger, A. Etournaud, PPUR, 2010

• Food: The Chemistry of its Components, T.P. Coultate, RSC Paperbacks, 2008

Ressources en bibliothèque

• Science et technologies des aliments / Bauer
• Food Chemistry / Belitz
• Fennema's Food Chemistry / Damodaran
• Food: The Chemistry of its Components / Coultate

Polycopiés

Non

Liens Moodle

• https://go.epfl.ch/ENG-433