Fiches de cours 2017-2018

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Chimie des denrées alimentaires

ENG-433

Enseignant(s) :

Richard Christian

Langue:

Français

Résumé

Présentation des propriétés, de la fonctionnalité et des réactions spécifiques des constituants principaux des denrées alimentaires : eau, lipides, hydrates de carbone, protéines, vitamines, sels minéraux, additifs et substances toxiques.

Contenu

1. Introduction
2. Eau
3. Lipides
4. Sucres
5. Acides aminés et protéines
6. Nutriments essentiels
7. Additifs
8. Composés toxiques
9. Contrôle des denrées et fraudes alimentaires

Mots-clés

• Denrées
• Aliments
• Nutriments
• Additifs
• Toxines
• Contaminants

Compétences requises

Cours prérequis indicatifs

Le cours nécessite les connaissances de chimie organique et chimie physique

Acquis de formation

A la fin de ce cours l'étudiant doit être capable de:

• Aptitude à décrire la composition des aliments
• Compréhension des aliments en tant que systèmes chimiques
• Compréhension des mécanismes physico-chimiques reponsables des propriétés des aliments
• Identification des interaction et de l'identité des constituents biologiques et non-biologiques des aliments
• Compréhension des propriétés des constituants alimentaires et de leurs modifications durant l'élaboration et le stockage
• Utilisation des concepts de la chimie alimentaire et illustration de ceux-ci au travers d'exemples concrets

Méthode d'enseignement

Cours ex-cathedra

Travail attendu

Participation au cours

Méthode d'évaluation

Examen écrit (3 heures, environ 20 questions)

Ressources

Bibliographie

• Food Chemistry, Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., Springer, 3rd revised ed., 2004

 

• Fennema's Food Chemistry, S. Damodaran, L.L. Parkin, O.R. Fennema, CRC Press, 2007

 

• Science et technologies des aliments, W.J. Bauer, R. Badoud, J. Löliger, A. Etournaud, PPUR, 2010

 

• Food: The Chemistry of its Components, T.P. Coultate, RSC Paperbacks, 2008

Ressources en bibliothèque

• Science et technologies des aliments / Bauer
• Food: The Chemistry of its Components / Coultate
• Fennema's Food Chemistry / Damodaran
• Food Chemistry / Belitz

Polycopiés

Non

Sites web

• http://scgc.epfl.ch/telechargement_cours_chimie